Café TendenciaEntrevistas

La pequeña perla del Caribe alberga una infinidad de opciones gastronómicas, punto clave cuando de turismo se trata. Entre los variados platos y sabores, la comida italiana es una de las que se imponen.

26 octubre, 2017

Al momento en el que pisas la entrada, te sientes fuera de la isla, pero muy cerca del mediterráneo. Precisamente es ese el sentimiento que el Máster Chef Vittorio Muscariello quiere transmitir a todos sus comensales con su restaurante Hostaria Da’ Vittorio.

La tradición y la calidad son claves al momento de presentar sus platos, desde las pizzas hasta aquellos que necesitan más elaboración y en los que involucra la pasta y los mariscos –sus ingredientes preferidos–, todos los insumos usados son italianos, ya que “solo así se puede mantener el auténtico sabor de la cocina italiana”.

La música te lleva a vivir una experiencia mediterránea a medida de que puedes ver en vivo cómo preparan la comida. “El servicio es parte fundamental en la tenencia de un restaurante, por eso pongo especial cuidado en atender a mis comensales”, afirma el chef.

Su trayectoria profesional comenzó hace 45 años, aunque su familia siempre ha estado involucrada en la industria gastronómica: “La cocina es como una tradición familiar. Tenemos un restaurant abierto desde 1925. Mi abuela, de parte de madre, era cocinera de Condes, Barones… familias aristócratas. Así que crecí en ese medio del restaurant y hotelería. Tuve la oportunidad de estudiar en la escuela hotelera, viajar por toda Europa mientras continuaba aprendiendo. He hecho de todo para formarme, desde lavar platos hasta pelar papas”.

Su pasión por la tradición italiana es palpable en cada aspecto de su idiosincrasia y su trabajo. Cuadros sobre Gaeta, su tierra natal, y las batallas durante la época de Garibaldi –que permitieron la unificación de Italia– cuelgan de los muros de su restaurant. Y es que esa experiencia visual y auditiva, además de la olfativa y gustativa, ofrecen un momento en el que tus cinco sentidos pueden desconectarse y llevarte a un viaje sin pasaporte a Italia.

Además de las pizzas, que es un atractivo que la mayoría de los comensales busca, Vittorio asegura que la verdadera experiencia culinaria va más allá de este popular plato. Por su parte, él se inclina a las especies acuáticas, “es debido al lugar en el que crecí. Pero claramente disfruto cocinar cualquier comida italiana”.

Es así cómo nos presenta un clásico: Spaghetti alle vongole.
Durante la preparación se manifiesta la pasión que vive arraigada en el Máster Chef. Destaca la importancia de que todos los ingredientes vengan de Italia, al igual que la frescura de los mismos. Las almejas y mejillones, protagonistas de esta tradicional pasta, se sofríen mientras están vivos, solo de esa forma se garantiza su frescura. A la cocción se le agrega tomates cherry y perejil. La mezcla de estos ingredientes, combinado con el aceite de oliva, crean una reducción que es la que le aporta el sabor a una gloriosa pasta al dente, realizada de forma artesanal.

Este plato, que no necesita de una preparación sumamente elaborada, resulta en una explosión de sabores en el paladar, solo con el gusto aportado por los ingredientes protagonistas. No hay necesidad de agregar otro condimento.

Vittorio hace énfasis en mantener las tradiciones de la cocina al momento de realizar los platos: “Todos los chefs están centrados en experimentar, sobre todo con esa cocina molecular. Parte importante de ser chef es saber de dónde vienen los ingredientes, es fundamental. En la cocina, ahora todo está muy confuso, hay mucha creación y pocos chefs que lleven tradiciones. La cocina italiana es tradicional, ya está inventada, todas las recetas llevan años transmitiéndose de generación en generación. Por supuesto, hay que innovar, pero manteniendo los lineamientos tradicionales”.

Así se vuelve a tocar el tema de la pizza, ¿cómo la prefiere Vittorio?
“La pizza es muy importante, por eso hay una asociación en Italia que se llama Associazione Verace Pizza Napoletana, que certifica la pizza y se necesita usar productos italianos para lograr la auténtica pizza. Aquí, en Aruba, soy el único restaurant certificado por el gobierno italiano, por la Ospitalità Italiana, no es algo que yo me invité, usamos productos auténticos italianos y eso caracteriza nuestro sabor. A veces incluso cocino con agua Panna, agua mineral de Toscana”.

Y para hacernos vivir esa “auténtica experiencia italiana” al momento de probar una pizza, presenta tres variaciones de este delicioso platillo.

 

Una margarita, comenzando por lo tradicional. Todas llevan en común su masa, estando en ese punto intermedio entre suavidad y textura crujiente, resultado de una masa artesanal, nada que deba pedirle a los mecanismos que terminan por procesar a los alimentos. La experiencia al probar la misma, como es de esperarse, es delicadamente contrastada con el queso y la salsa napoli. Definitivamente, lo más notorio es cómo hay un queso diferente para cada pizza. En el caso de esta Margarita, el queso mozzarella empleado le da un toque más salado al platillo aportando una textura diferente al momento de sentir su sabor golpeando las papilas, contrastando con el ligero dulzor de la salsa.

La pizza de prosciutto y rúcula, por otro lado, tiene un queso mozzarella más suave, todo con el propósito de no chocar con el sabor más fuerte que aporta el jamón serrano y siendo complementada con el toque de rúcula.
Por último, una pizza de burrata, tomate y rúgula. Esta combinación se puede encerrar en “suavidad”. La textura de la burrata, cremosa, ligera, casi etérea, combina maravillosamente con el toque extra del tomate y el toque ligeramente amargo de la rúcula. Definitivamente, es una verdadera experiencia consumir la auténtica pizza italiana.

Finalmente, corona con un postre. Por supuesto, tradicional e italiano.
Sin duda, la mejor forma de cerrar una velada. La suavidad y dulzor del tiramisú, otorgada por su mascarpone, es resaltada con el toque de café, además de los trozos de chocolate que conforman sus capas. Al final, como decoración pero con un papel fundamental, se espolvorea con cacao en polvo. Un poderoso cacao con el que casi se puede sentir de forma literal cómo explotan las papilas con los sabores fuertes y la suavidad del postre.

La comida italiana alberga una cantidad inmensa de platos e ingredientes, todos propios. Por eso Vittorio se enfoca en mantener la tradición, en seguir usando estos maravillosos ingredientes propios de su tierra.