GRUPO TENDENCIA

María Fernanda Di Giacobbe, la dama de chocolate

María Fernanda Di Giacobbe, la dama de chocolate

https://www.tendencia.com/2018/maria-fernanda-di-giacobbe-la-dama-chocolate/

María Fernanda Di Giacobbe, la dama de chocolate

Noticias

De niña, soñaba con comerse el mundo envuelto en chocolate. Vaya que lo logró. María Fernanda, varios años y bombones después, tiene en su estante un Basque Culinary World Prize y un Gran Premio Tenedor de Oro que les debe a su entusiasmo por cambiar vidas a través del oficio del cacao.

11 octubre, 2018

María Fernanda conoció el cacao en un viaje a la plantación de sus abuelos en Barlovento cuando tenía seis años. En ese lugar mágico descubrió nuevos olores y colores, pero al saborear ese fruto, hasta el momento desconocido, probó también el comienzo de una vida dedicada a explorarlo.

De regreso en Caracas, una ciudad en donde las urbanizaciones toman sus nombres de las frutas y flores que se dan en cada zona, María creció bajo la influencia de la cocina de su mamá Maruja y sus tíos, la mezcla de costumbres italianas, canarias y criollas heredada de sus abuelos y los pequeños munditos que hacía con las frutas de la granja familiar. Tomó todo lo que había aprendido de su entorno y al cubrir de chocolate esas guayabas, duraznos y guanábanas de su casa creó el primer bombón venezolano.

Conocer esta parte de su pasado es suficiente para entender por qué María Fernanda cuenta su historia, como la del país, a través de la gastronomía. Ella misma es historia, pimienta, picante, ron, dulce y guarapita, moldeada con la sabiduría de las tierras en donde creció.

Venezuela en una semilla

Cuenta cómo su familia, que dirigía el café de PDVSA La Estancia, la Paninoteka, la Empanadoteka y otros tantos locales, debió cerrar sus negocios temporalmente tras los sucesos del 11 de abril en Caracas. La exitosa apertura de Trasnocho Cultural y Soma Café le permitió pagar todas las deudas y emprender el viaje que le traería la epifanía necesaria para seguir adelante.

Mientras merendaba en Cacao Sampaka en Barcelona, España, vio entre la decoración del local la fotografía de una iglesia con la leyenda Aquí se hace el mejor chocolate porque se trabaja con semillas de Chuao; un atisbo de casa al otro lado del mundo. Allí lo tuvo claro: “Mi abuela Aurora, mi abuelo Régulo, Panaquire… ¡qué bruta! Esto es. Tengo que hacer chocolate”.

Es que el cacao de Chuao, junto con el Caracas y el Maracaibo, es el mejor del mundo. Lo decía el gastrónomo Brillat-Savarin en 1825 y lo mantiene María Fernanda casi 200 años después. Ella, como los indígenas que lo consumen desde que existe vida en América y los europeos que de ellos aprendieron a descubrir el mundo dentro de una semilla de cacao, conoce la riqueza que hay en el fruto. Escucharla es conocer de primera mano la historia y reciente evolución del cacao.

Las distintas variedades de cacao cobran vida en su voz. Según su relato de historia mágica, el de semilla blanca de occidente ama la costa y se encontró en el Delta con los de cuenca amazónica, en donde se mezclaron y tuvieron hijos mestizos a los que erróneamente se les llama “trinitarios”, pero en realidad son deltanos y, como los venezolanos, recogieron en su ADN lo mejor de sus antepasados.

Hace énfasis en contar la verdadera historia para que se sepa que los indígenas utilizaron el cacao como moneda hacia México y Centroamérica, en donde se adoptó el cacao zuliano como propio, pero al abrirlo se ven las cápsulas blancas que recuerdan a las de la guanábana, con toques de mango, piña y olor salino como recordatorio de que sus raíces están en el trópico y cerca de la brisa del mar.

“Hay que sembrar el cacao” 

María reinterpreta la famosa frase de Uslar Pietri para una Venezuela en la que el cacao sea la base del crecimiento económico, social y cultural del país. “Cada cacao refleja su terroir, su microclima y el trabajo de su gente, porque el cacao sin las personas es nada y nosotros sin cacao no somos venezolanos”. Esa frase resume el propósito de la cocinera con su trabajo, que está tan ligado a la gastronomía como a lo filantrópico. Es, además, el motivo por el que ganó en el 2016 el Basque Culinary World Prize, un premio que se entrega a quienes logran grandes cambios sociales a través de la cocina.

Hasta el momento, más de 8000 personas se han beneficiado de iniciativas como Proyecto Bombón (que creó junto a Rubén Carrero), Proyecto San Benito, Río Cacao y Cacao de Origen, que brindan las herramientas necesarias para aprender el oficio del cacao, desde la cosecha hasta la distribución de los bombones.

María, cual director de orquesta, se encarga de crear armonías y contrastes para deleitar al público con joyas de sabor a chocolate. Una vez que decidió adoptarlo como proyecto de vida, tomó como señal la repetición de la “K” en Sampaka, los nombres de los restaurantes de la familia y la denominación indígena del fruto y fundó Kakao, el proyecto con el que da rienda suelta a su imaginación y crea combinaciones de sabores dentro de bombones que saben a Venezuela. Kakao promueve el movimiento bean to bar (de la semilla a la barra), que busca el predominio de la calidad sobre todos los demás aspectos y que, según la catadora Mónica Meschini, debería tener especial presencia en Venezuela por ser el país con la mayor diversidad de cacaos del mundo.

Sus proyectos sociales sirvieron de base para que, junto a las profesoras Rosa Spinosa, Elba Sangronis y Elizabeth Ladera, creara el Diplomado en Gerencia de la Industria del Cacao, especialidad: Chocolate, dictado en la Universidad Simón Bolívar, en sus palabras, “un proyecto que nació de energía de mujeres para mujeres”. Además, sabía el poder que había en darle una base académica con título universitario incluido a mujeres que tal vez jamás imaginaron una vida profesional dedicada al cacao.

En la parte teórica del diplomado, los estudiantes aprenden que el nombre en latín de “cacao”, Theobroma, significa “alimento de dioses”. La definición cobra sentido cuando se entiende que el cacao es el único fruto que se da a la altura de la mano de un ser humano, como un regalo de los dioses al mundo. María, con su labor, se encarga de repartir ese regalo de dioses para convertirlo en riqueza social, cultural y material. Como ella misma asegura: “Soy aries, crecí rodeada de comida y nací un 15. ¿Cómo no me va a gustar el dinero? Como el cacao, lo cambio por lo que necesito: cambio cacao por chocolate; cambio dinero por escuelas”.