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29 agosto, 2017

Si llegas al restobar Avenida 4 en Maracaibo y preguntas por la Chef Beatriz Calderón Pirrone te conseguirás con una joven de acento andino -el que más transmite nobleza en todo el país- y defensora de la buena cocina de casa. Ella cambió de clima, paisaje y cocina para enfrentar un nuevo reto en la tierra del sol amada, pero lo que dejó atrás es lo que hoy la hizo la cocinera que es.

Se trata del restaurante Toscana, ubicado en Mucuchíes, estado Mérida. Un lugar que representa sus raíces, herencia, escuela, y sobre todo su hogar. Hoy llega a 54 años, siendo Beatriz la tercera de una generación de mujeres chefs que cocinan con un ingrediente que le da trascendencia a sus sabores: el amor.

Su abuela Wanda, su mamá Aurora y ella -a sus 29 años-, han sembrado en la región andina un legado y literalmente productos que permiten a Toscana emprender en el camino de la gastronomía local junto a los lugareños que se permiten participar de la fiesta de combinaciones en un menú «ítalo-andino».

Desde el pasticho de la Nonna Wanda, pasando por el Risotto del bosque y los tallarines con ragú de chorizo te transportan al hogar, ese lugar en el que sabes que te complacen con lo que te gusta y pagas con sonrisas. Es por eso que el menú de Toscana está hecho desde 1963 para «malcriar paladares».

Para celebrar la trascendencia, Beatriz y su mamá Aurora Pirrone crearon en la cocina de Avenida 4 un menú a cuatro manos, presentando en Maracaibo sus platos más representativos y el resultado fue buon appetito!

¿Cómo nació Toscana?
Toscana surgió por mi abuela Wanda, ella fundó el restaurante en agosto de 1963 en un pueblo que se llama Mucuchíes, en plena carretera Trasandina, fue el primero en esa vía. Ella era del norte de Italia, de Udine y llegó a Caracas como inmigrante huyendo de la II Guerra Mundial, luego estuvo en Valencia, en Maracay y en un tiempo que estuvo de vacaciones fue a Mérida y le encantó por el clima y el paisaje. En el restaurante había platos mediterráneos, pero por la ubicación que tenía, comenzó a incluir productos y platos de la zona: comenzamos con la trucha, las arepas de trigo, las arbejas, la pisca y otros. Mi abuela también sembraba con mi abuelo Aldo y mandaban a Caracas productos que no habían en el resto del país como alcachofas, radicchios, espárragos, rúgula, digamos que en ese aspecto fue pionera. Hace cuatro años fundamos Toscana La Tienda, donde comercializamos productos congelados para llevar además hay un comedor para 12 personas. En La Tiendita también le damos espacio para los emprendimientos que hay en Mérida, de muy buen nivel. Hay mostaza, quesos, panes, helados, chorizos, pastelería. En base a esto captamos a estos productores, los probamos y si nos gusta se queda y lo vendemos.

¿Qué representa para Beatriz Calderón llevar la herencia de dos generaciones?
Sinceramente no me veo en otra cosa que no sea estar en la cocina y cocinar. Digamos que desde los siete años he estado muy involucrada en esto, ahí he tenido mi experiencia. Luego estudié hotelería en el Hotel Escuela y me encanta, es mi pasión y lo disfruto mucho.

¿Cuál es el toque especial para llegar a los 54 años de Toscana restaurante?
Hay que ser detallista, meticulosos y, en particular, nosotros apostamos por productos orgánicos, frescos y locales. Además de una buena atención, ambas serían la clave de cómo hemos llegado a esta edad. Además es una empresa familiar, ahí ha estado mi abuela, mi mamá, mi tía y mi madrina, Enedina Sánchez, que fue quien comenzó con mi abuela y le sugirió incluir en el menú la comida local.

¿Cómo lograron la convergencia de la comida italiana y la merideña en sun solo menú?
Hay mucha diferencia entre ambas. Mérida era productora de trigo, entonces la gente allá se cría a partir de esto, de hecho mi madrina tenía un sembradío de trigo, además de eso tienen un consumo alto de papa, hortalizas, quesos y derivados de la leche, huevos; todo lo que pudiera producirse alrededor de su casa, esa era la base de su gastronomía. Pero por la cultura de mi abuela, con lo que sabía cocinar y lo que Enedina le aportaba de la cocina local, lograron crear este menú.

¿Cómo fue la transferencia de conocimientos de una generación a otra?
Yo a mi abuela no la conocí, ella muere cuando mi mamá tenía 18 años y mi mamá me tuvo a los 21. Entonces toda mi herencia es directamente de mi mamá, mi tía y Enedina. Además de las cocineras que tienen tiempo trabajando en el restaurante, la que menos tiene ha estado 20 años en Toscana.

¿Cuál es el secreto de Toscana?
Amor. Nosotros recibimos turistas y siempre hay quienes tienen sus preferencias o piden algo especial, entonces nosotros lo hacemos, de esa manera los consentimos. Eso fue lo que recibí de mi nana y de mi mamá. Para nosotras sentarnos a comer y cocinar es un gesto de amor, sin duda podemos transmitir emociones a través de la comida.

¿Cuál es el atractivo principal de Toscana restaurante?
El huerto y la casa, que es de estilo colonial, patrimonio cultural. Es única. En cuanto a sabores, a mi me gusta cocinar recetas no muy elaboradas ni con mucha técnica. Creo que la frescura y la calidad le dan el sabor rico y reconfortante a quienes lo prueban, más que lo pretencioso.

¿Cómo evalúas la gastronomía local?
Por la herencia de haber recibido inmigrantes de todo el mundo, el venezolano tiene un paladar muy amplio y es arriesgado a probar cosas nuevas. A diferencia del colombianos que son regionalistas y defiende sus sabores y costumbres.

¿Cuál es la fuente de inspiración en la cocina de Toscana?
La familia y los momentos especiales.

¿Cómo ves el futuro de Toscana, tendrá una cuarta generación?
Ahorita tengo un sobrino de 4 años y le gusta comer, al menos ya es foodie (risas). Se está enganchando en la cocina y tiene buen diente.