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Vaca Vieja: gastronomía con un toque de rock

Vaca Vieja: gastronomía con un toque de rock

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Vaca Vieja: gastronomía con un toque de rock

Entrevistas

20 noviembre, 2017

VACCARELLA, Sebastián

Lo que inició con una propuesta inocente en una mesa durante el Caracas Curry Club, es hoy en día un emprendimiento reconocido a nivel nacional y en medio de una expansión a otras fronteras. Según sus fundadores, Vaca Vieja es un catering con visión social, que busca, más que crear el plato del año, brindarle al consumidor la experiencia de su vida.

«¡Conversemos!» dice Oscar Hernández, cocinero y miembro fundador de Vaca Vieja. Pide un papelón con limón y acomoda su delantal, bordado con una bandera de Venezuela y la insignia de la marca que dirige. Comenta que prefiere conversar con tranquilidad y no una entrevista impersonal.

Con esta vibra tan familiar, y entre risas y anécdotas, nos habló sobre Vaca Vieja, sus planes a futuro y por qué deciden seguir apostando por Venezuela.

¿Cuál es la esencia y propuesta de Vaca Vieja?
-Básicamente, somos un catering que tiene un manejo distinto de las cosas. Nuestra experiencia previa a Vaca Vieja era en las áreas de publicidad de campo y de la producción audiovisual. Funcionamos como una agencia de publicidad y por eso la forma de vendernos es totalmente diferente. También trabajamos en la música y, de cierta manera, lo abordamos como una banda de rock. Hay personas que se encargan solamente del tema ventas, de cómo se va a ver y, por la experiencia en producción que tuvimos –que además fue de alta gama- somos capaces de darte lo que llaman el ‘llave en mano’: nos pueden llamar para hacer una parrillada para 400 personas y podemos terminar haciendo la propuesta creativa, la conceptualización y la ambientación. Contamos con clientes nacionales de alto nivel y una carta de clientes privados que ya nos contratan con regularidad para sus eventos. Sabemos trabajar en períodos cortos de tiempo y nos hemos abierto también al tema de la asesoría en varios niveles, incluido el tema del branding.

Hacemos eventos internacionales al menos una vez al año, hasta ahora en Bogotá, Buenos Aires y Montevideo a donde, de hecho, llevamos a Ron Santa Teresa como aliado y lo trajimos también a este viaje junto con Magnum. Si alguien pide el Postre Magnum, viene servido con Orange. Además, tenemos la barra de Orange y de Carta Roja porque estamos trabajando en todos esos niveles con la Hacienda Santa Teresa. Entonces, Vaca Vieja termina siendo un producto creativo grande que siempre se está alimentando, que depende de la investigación y que no tiene un menú porque lo nuestro es construir en base a una intención, época del año, tendencias, gustos e, incluso, ascendencia de la persona que nos contrata. Por ejemplo, ahorita mucha gente busca hacer algo distinto a la tradicional cena de Navidad y nuestra propuesta actual va orientada hacia la tradición norteamericana y europea de Acción de Gracias con pavo asado y porchetta romana. Es algo distinto, pop, tal vez, pero que sigue sabiendo a Navidad.

¿Cómo y cuándo nació Vaca Vieja?
Vaca Vieja es un proyecto que ya va a cumplir su quinto año en esta Venezuela; extrañamente, creciendo, no solo en clientes, sino como marca y más aún en proyectos. Yo estaba terminando unos estudios de cocina –que nunca terminé, por cierto- y en mi trabajo de productor, un día me senté en un local donde se hacía el Caracas Curry Club. Fui a comer solo, saqué cuenta de la cantidad de personas que había, la cantidad de mesas y comida que se producía en cocina y se la comenté al encargado. Él me respondió que sí, que esas eran las cifras prácticamente exactas. Le comenté que yo podía hacer que se llenara y allí comenzó todo. Sin plan, todo completamente espontáneo. Luego comenzamos a hacer eventos semanales por temporada en donde llegamos a presentar a Henry de La Vida Bohéme para cantar temas inéditos que no pertenecían a la banda; Okills, distintos magos, estuvo el campeón nacional de yo-yo, Samantha Dagnino con Hugo Fuguet e incluso Vargas, que viajó a Caracas desde Coro. Todo en una vibra muy íntima, muy caraqueña. En el momento financiábamos todo y trabajamos a pérdida por un buen tiempo por puro amor a lo que hacíamos. Se nos acercaron un par de marcas, comenzamos a trabajar con ellos y ya por ahí soñábamos en hacer lo que hacemos ahora. Movistar nos puso de moda en el momento, luego vino MercadoLibre y así, un contacto llevó al otro.

Así nació, ha crecido sobre la marcha y seguimos moviéndonos hacia adelante. Como siempre digo: «Quemamos lo hecho y arrancamos con algo nuevo». Es un logro en medio de esta situación y nos han pasado las cosas más mágicas del mundo dentro de esta Venezuela en crisis; todas por atrevernos a tomar riesgos.

Es primera vez que vienen a la feria. ¿Cuáles son sus expectativas?
Es primera vez que venimos a la feria, pero es la segunda que visitamos Maracaibo. Estuvimos en la Expo Gourmet del Sambil y afianzamos amistades que ya teníamos con la gente de Gustock, Daniel Franco de Bistroscopio y el chef Carlos Hernández. Yo ya había venido a la feria, pero nunca como cocinero. Con Vaca Vieja sí es la primera vez.

¡Vengo con todas las expectativas! Sé que la feria es maravillosa y aquí toda la gente está pendiente de lo que se hace durante esos días.

¿Qué es lo que caracteriza a Vaca Vieja? ¿Cuál es ese particular que va a disfrutar el comensal?
Que es una propuesta integrada y pensada de una manera distinta. «Distinta» no desde el ego del cocinero, sino hacia cambios, creatividad y búsqueda, que son palabras inherentes al proyecto.

Según tu experiencia, ¿cómo calificas o evalúas al emprendimiento gastronómico en Venezuela?
Sinceramente, pienso que la comida en Venezuela mantiene, a pesar de todo, un alto nivel. He tenido la oportunidad de trabajar con mucha gente de afuera que viene y conoce desde antes la situación económica, pero al salir a comer no puede creer la calidad de los restaurantes. Dicen «te sientes en otro país» y esa parte es la que más duele decir.

Por todo esto, yo aplaudo a cualquier emprendedor gastronómico. Esa gente que está emprendiendo con su carrito de comida o con un servicio de catering es la que hace falta en este país. Gente que al menos lo está intentando y no se piensa rendir. Así que, para mí, lo hagan bien, lo hagan mal, chiquito o grande; todos valen oro y forman parte de un ensayo y error que necesita el país para crecer.

Muchos ven imposible emprender en gastronomía por la situación país. ¿Por qué hacerlo?
Porque este país necesita trabajo, educación y gente que siembre valores. Desde un negocio de este tipo puedes sembrar valores en la gente joven que trabaja. Poder influir positivamente desde el ejemplo me parece absolutamente necesario.

¿Alguna experiencia o algún evento en particular que te haya marcado para bien o para mal?
Sin querer sonar hippie o excesivamente espiritual (porque no lo soy), pienso que no hay nada bueno o malo en la vida. Todos pasamos por ese momento en la vida en el que se termina una relación, pensamos que es el fin del mundo y a los meses o al año nos damos cuenta de que en realidad nos salvamos de algo peor. No fue malo, aunque lo hayamos visto así. Te diría que la primera vez que fuimos a la Hacienda Santa Teresa a trabajar fue… fuerte [risas].

Hicimos un arepazo en caja china y sacamos unas 2000 arepas, con 24 cerdos uno tras otro en cuatro cajas al mismo tiempo. Yo pasé unas 24 horas sin dormir preparándolos solo y lleno de carbón. Creo que eso es inolvidable -por más razones que habría que detallar- pero esto derivó en muchísimas situaciones que resolvimos y que creo que nunca voy a olvidar. Si hubo algo que pudimos evaluar como malo en el momento, a la larga se revirtió en algo buenísimo. Por eso siempre digo que nada es malo de por sí. Clientes que nos rechazaron hace cinco años nos han vuelto a contactar ahorita. Esa búsqueda de la excelencia siempre abre caminos.

¿Con qué productos trabaja Vaca Vieja?
No tenemos un menú fijo y para esta ocasión trajimos carnes como cerdo, pollo, res, morcilla y cordero. Por un lado digo que trabajamos con lo que haya pero, por otro, no sé si eso que hay hoy lo tendremos mañana. Creo que también partimos de una filosofía muy importante: el valor gastronómico no tiene que ver con el valor económico. Para un cocinero da lo mismo sardina que langosta; tiene que hacer algo maravilloso con cualquier producto.

¿Qué consideran que aporta Vaca Vieja a la cultura gastronómica del país?
Nada, absolutamente nada. No es lo que nos mueve. Lo que aportamos son ideas, valores, orgullo por nuestro país e inspiración y motivación para jóvenes que quieren comenzar. Prefiero que sea el comensal quien diga lo que aportamos o no.

¿Cuáles son los objetivos de Vaca Vieja a corto o largo plazo?
Tenemos dos o tres proyectos que están por nacer y son hijos de Vaca Vieja y esperamos que eso suceda en el primer semestre del año que viene. Apuntamos a la internacionalización y estos proyectos son parte de ese plan. Moldearemos ese perfil internacional para abrir luego más negocios ‘VacaVejeros’, pero siempre con la mente en volver a Venezuela.