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Merlín Gessen, neurogastronomía para crear momentos de felicidad

Merlín Gessen, neurogastronomía para crear momentos de felicidad

http://www.tendencia.com/2017/merlin-gessen-neurogastronomia-crear-momentos-felicidad/

Merlín Gessen, neurogastronomía para crear momentos de felicidad

Entrevistas

Más de 16 años de investigación le dan las herramientas para ayudar a restaurantes a que generen buenos momentos para otras personas, a través de la neurogastronomía.

7 abril, 2017

GUTIÉRREZ, Ana.

Director general del programa Todo un chef, conferencista, investigador gastronómico y especialista en la neurogastronomía, el venezolano Merlín Gessen conversó con Tendencia.com sobre la neurociencia asociada al mundo gastronómico. Fue su amor por la psicología que lo llevó a convertirse en el profesional que es hoy en día.

Conoció la neurogastronomía, el puente para regalar momentos de felicidad a las personas, aun cuando estas no esperaban salir del restaurante con una sonrisa por esos minutos. Y a partir de allí, emprendió un camino en el que se ha propuesto impartir sus conocimientos a quienes busquen su asesoría, pues su labor es que todo se conjugue para que su cliente transforme sus emociones a través de la cocina.

Desde hace más de 16 años comenzó a buscar herramientas para ayudar a los restaurantes a brindar mejores experiencias con el apoyo de sus padres. Su interés por el comportamiento humano le permitió –con mucha investigación– crear una cátedra que se dicta en algunos de los más importantes institutos culinarios. A partir de 2012 lanzó al público la “Neurogastronomía aplicada”, donde explica que el cerebro es responsable de nuestro paladar.

Cuéntanos un poco sobre la neurogastronomía.

Es algo fascinante. La neurogastronomía nos permite entender cómo funciona el cerebro en la experiencia gastronómica. Si eso funciona como tiene que ser, nos permite desarrollar estrategias para entregarle al cliente una experiencia tan emocionante como la que él anticipaba venir a vivir. Es todo un proceso que va desde entender todo lo que sucede dentro del pensar de un cliente en el momento que crea la imagen de ir al restaurante y prepararnos para cumplir con la expectativa que se está generando. Es cocinar para transformar la emoción de una persona, hacerla sentir bien, hacerla sentir querida y al final eso se transforma en una herramienta muy valiosa. Imagina que en tus manos esté la posibilidad de hacer sonreír a la gente más allá de lo que esa persona creía, eso es neurogastronomía aplicada.

¿En qué momento comenzó tu interés por la neurogastronomía?

Tuve la posibilidad de empezar la universidad a los 15 años, mi amor era la psicología, mis padres son psicólogos; siempre me ha apasionado el comportamiento humano. Durante seis años comenzamos a desarrollar un montón de herramientas que podíamos poner en práctica y generamos una cátedra “Comunicación y gerencia gastronómica”, que se empezó a dictar en todos los institutos culinarios más importantes del país, hoy en día se llama “Gerencia emocional”. En 2006 empiezo a recibir informes de la neurociencia asociada al mundo gastronómico. Nos confirmó muchas cosas por intuición desde la estructura de la psicología. Se puede decir que desde 2006 empiezo a trabajar la neurociencia en nuestras funciones de trabajo y creamos la neurogastronomía aplicada, que fue en el año 2012 cuando la lanzamos al público en general.

¿Puede aplicarse en todos los platos y culturas?

No es que se puede, es que se aplica todos los días en cualquier momento que comas.

¿Qué necesita un chef para alimentar más de un sentido?

Necesitan mucho corazón (risas). La neurogastronomía te enseña, principalmente, que no se trata del chef. Desde el momento en que tú interiorizas que no se trata de ti, sino que cocinas para emocionar verdaderamente. Un chef debe aprender a cocinar con el mismo amor que lo hacemos en casa. Para eso hay que investigar sobre el comportamiento humano y sensibilizarse diariamente. El volverse mecánico es uno de los principales enemigos de la neurogastronomía.

¿Cuál es el sentido más susceptible a activarse cuando nos sirven un plato?

Es una pregunta complicada porque somos todo sentido. Más que sentido, creo que es el cerebro. Tú tienes que darle al cerebro todas las herramientas para que él cree el máximo sabor posible.

GUTIÉRREZ, Ana.

¿Es posible disfrutar de un plato antes de degustarlo? ¿Tiene el mismo efecto una vez servido?

Para esto voy a hacer un símil sobre sexualidad. La sexualidad ayuda muchísimo a entender la neurogastronomía porque son los mismos sentidos que están en el proceso. Imagínate que ya estás sentado en la mesa y el mozo te dice: “Le vamos a ofrecer un centro de lomito bien jugoso con una salsa de reducción con los mismos jugos de la carne”, ya mi cerebro está trabajando. Pero si yo digo: “Tráigamela bien cocida”, la carne no es como se imaginó. Tú no puedes subestimar al cliente, él no sabe cuál es tu técnica de preparación.

¿Qué es lo primero que notas cuando entras a un restaurante?

Si el restaurante está en orden. Más allá de la decoración. Si tú entras a un restaurante y las copas no están alineadas, los cubiertos no están bien puestos, las sillas no están encontradas una con la otra, significa que ahí no hay nadie atento  a los detalles. Y como un restaurante se rige en base a los detalles, ya sé que ahí vamos a tener problemas porque no hay compromiso por nadie.

Conocer tanto sobre neurogastronomía, ¿hace que vayas con más expectativas a un restaurante?

Pasa como todo. Uno se va volviendo muy atento a los errores al principio y eso te va afectando, la experiencia es negativa. Si tienes muy baja expectativa de lo que vas a comer y la comida es ligeramente buena, se transforma en un “¡wow!”.

¿De qué manera ayudas a tus clientes cuando buscan tu asesoría?

La misión de la neurogastronomía es ayudar a la gente a tener momentos de felicidad. La labor de nuestro trabajo es ayudarle a personas a que generen momentos de felicidad a otras personas. En la medida que aportamos más, sabemos que estamos entregando un granito de arena. El objetivo es ese.

¿Cuáles son las claves para que un restaurante tenga éxito y destaque entre tantos?

Justo lo que te acabo de decir. La clave del éxito de un restaurante es hacer feliz a la gente. Es entregar pequeños gestos de amor que, el cliente transforma en grandes gestos de amor.

Aprovechando que estás en el Zulia, ¿cómo ves las gastronomía zuliana?

Estoy encantadísimo con el estado. ¡Hay un entusiasmo! El zuliano es entusiasta de por sí, el reflejo del sol se ve en la buena vibra. Son gente muy cálida y me han recibido con los brazos gigantes. Estoy viendo conceptos bellísimos de primer mundo. Me encanta lo que está pasando con los cafés, porque la gente está buscando momentos para ser felices y los cafés son momentos para entregar pequeños gestos de amor. Los cocineros abrazan sus colores, sus productos. Siento que aquí en Maracaibo eso está pasando, eso me encanta.