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Erwin Husken, la mente visionaria detrás de Screaming Eagle

Erwin Husken, la mente visionaria detrás de Screaming Eagle

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Erwin Husken, la mente visionaria detrás de Screaming Eagle

Entrevistas

28 octubre, 2017

VACCARELLA, Sebastián

 

Partiendo de un concepto totalmente nuevo para crear su restaurante, este chef realiza lo mismo con sus platos. Combinando el lounge con un estilo trendy, Erwin llevó su creatividad al máximo retándose a crear platos con ingredientes de temporada y además, cambiando el menú de su restaurante cada semana. Toda una aventura.

Visitamos su meca de inspiración en Aruba, donde tuvimos la oportunidad de conocer a este chef en persona y a través de su sazón y sus platos, presentándonos un exquisito y suave paté de pato, sabor que era complementado con el etéreo dulzor del pepino peruano, que a su vez destacaba el sabor de las tocinetas caramelizadas, incluyendo las vieras. Todo en un plato que, fuera de chocar entre sabores, logra un contraste único. Esto fue lo que nos contó:

¿Qué necesitas para crear un plato?
Siempre estoy pendiente de la temporada, de aquello que se encuentra según la misma. Me fijo más que todo en lo que se puede conseguir en Europa, hay cuatro temporadas y obviamente va cambiando lo que uno puede encontrar. Así voy buscando los vegetales, la proteína… es ir con lo que va saliendo.

¿Y qué te inspira para realizarlo?
Siempre preparo algo que yo me comería –risas–. Para mí, todo gira en torno a lo que está de temporada. Durante el verano tenemos comida de mar, en cambio, en primavera predominan los vegetales. Así me inspiro, con los ingredientes que encuentro, creando las combinaciones apropiadas.

No temes atreverte a usar cualquier ingrediente…
Uso de todo. He trabajado con canguro, cocodrilo, conejos… Lo que sea.

VACCARELLA, Sebastián

Hablando desde el comienzo, ¿qué te motivó a convertirte en chef?
Mi mamá. Ella es indonesia y en esa cultura es común que la mujer esté involucrada en la cocina. Así que cuando era niño, siempre estaba con mi mamá, viéndola trabajar, viendo cómo cocinaba y eso me inspiró. Mi hermana, la chef de Yemanja, siempre quiso convertirse en chef y los dos asistimos a la misma escuela culinaria.

¿Dónde estudiaste gastronomía?
Estudié en Holanda por seis años. Los primeros dos años de la escuela fueron para aprender todo acerca del mundo gastronómico: cómo cocinar, hornear, gerencia de un restaurant… Los siguientes cuatro años se tratan de trabajar en un restaurant, 4 días a la semana y el otro día ir a la universidad. Luego de esos seis años en la escuela culinaria, empecé a trabajar en Holanda, donde estuve 10 años en 10 restaurantes diferentes.
Hace 15 años llegué a Aruba y empecé como headchef de The Flying Fishbone y cinco años después –hace 10 años–, decidí abrir Screaming Eagle.

Cuando pensé en el restaurante, junto a mi socio, sabíamos que queríamos algo diferente. Queríamos hacer algo con el concepto lounge, para tener dinner in bed, como un restaurante en Miami. Así que nos fuimos con ese concepto de las camas, haciendo algo totalmente diferente a lo que había aquí en la isla.

¿Cuáles son tus influencias culinarias? Además de los ingredientes de temporada…
Básicamente es la cocina francesa. Considero que mi forma de cocinar es una fusión francesa, pero también tengo influencias de varias a nivel mundial, porque uso de todo. Uso ingredientes asiáticos, de sur américa, de Europa… Así que es un mix, pero con base en la francesa, ya que los métodos culinarios y las técnicas que empleo son de la cocina francesa.

¿Por qué la cocina francesa? ¿Qué ves en esa gastronomía?
Creo que es la mejor del mundo. Holanda tiene mucha influencia de esa cocina y realmente considero que su técnica es de las mejores.

¿Qué te motiva a diario para seguir creando y experimentando?
Cocinar es una pasión, para mí no es un trabajo. Amo cocinar.
Cuando preparo algo, lo disfruto muchísimo. Me encanta trabajar en el sabor y la presentación de un plato, que luzca bien, es un arte. La profesión es como tener distintos trabajos en uno solo: Eres pastelero, cocinero, eres mánager, especialista en carnes y pescado… Son muchas cosas combinadas que vuelven la labor algo diferente a diario. Es asombroso cuando ves a las personas probar tu comida y se sienten felices al respecto. Y como te dije, todo el tiempo trabajo con las temporadas, así que siempre es una experiencia nueva, siempre está variando.

En todos estos años, ¿cómo describes tu trayectoria?
Ha sido un viaje largo. Cuando comencé en los estudios para ser chef y con mis primeras pasantías, pensaba que nunca iba a lograrlo, porque me tomaba como 30 minutos cortar cebollas ¡y el chef lo lograba inmediatamente! Entonces yo decía que nunca iba a aprenderlo, porque era muy difícil.
Pero todo se trata de la práctica para ser cada vez mejor. Toma muchos años para convertirse un chef y muchos más para ser un muy buen chef y tener tu propia personalidad y estilo al momento de cocinar, al menos 10 años toma llegar a este punto.

¿Cuánto tiempo te tomó para encontrar tu estilo propio?
Me tomó más de 10 años para decir: “Ok, esto es lo que quiero hacer y de esta forma lo haré”, en saber lo que sería mi estilo. Cada chef es diferente y tiene sus propias técnicas al momento de preparar un plato. Luego de mucho ensayo y error, me pude convencer a mí mismo de que ya tenía mi estilo y por allí iba a seguir, que sería la manera en la iba a cocinar. Así que cuando empecé a crear mi propia personalidad, luego de 25 años, puedo decir que conozco perfectamente mi estilo. Me siento satisfecho, luego de todo este aprendizaje, de que se puede reconocer mis platillos de otros.

¿Qué ha sido lo más difícil que has enfrentado durante tu carrera?
Creo que lo más difícil, al comienzo, es liderar un equipo, ser mánager. Porque uno siempre piensa en cocinar, que todo gira en torno a la comida. Y eso involucra costos, cálculos, tienes un equipo que liderar y funciones que delegar… Eso es un trabajo difícil, porque uno lidia con carácteres diferentes, tienes que mantener a todos felices y satisfechos en sus trabajos, enseñarles. Por eso fue complicado al comienzo, ahora, que tengo más años de experiencia, he aprendido lo suficiente.

¿Y lo más satisfactorio?
Diría que todo en general. Desde que comencé, hasta la idea de tener el restaurante, mira cómo ha crecido hasta ahora, me siento muy feliz de todo lo alcanzado. Sigo creciendo, sigo aprendiendo porque quiero ser cada vez mejor. Aún hay muchas cosas que quiero hacer, pero me siento muy orgulloso de lo alcanzado hasta ahora.

Cuáles son esos proyectos que tienes pendiente?
Quiero arraigar mi estilo. Este (paté de pato) es uno de los últimos platos que he hecho. Ordené unos nuevos platos de China, para realizar una presentación diferente. Quiero llevar mi cocina a otro nivel más alto.

Cómo te ves en dos años?
Retirado, espero –risas–. No, mentira, en dos años seguiré aquí, en Screaming Eagle, pero con un nivel mejor, más alto. El servicio, la cocina… Espero que todo escale más alto y así poder albergar cada vez más comensales.

¿Algún reconocimiento por tu carrera?
He ganado ciertas competiciones culinarias.
Screaming Eagle fue nombrado mejor restaurant del Caribe, en Caribbean Journal, de Estados Unidos, ese definitivamente fue el mejor.

¿Tienes ambiciones por buscar otro premio?
Mi ambición es trabajar para ser el mejor. Quiero ser lo mejor de Aruba, lo mejor del Caribe. Para mí no existe un “aquí estamos bien”, siempre busco ser mejor y reinventarme. Toma tiempo ser mejor y sigo trabajando en eso todos los días.