Entrevistas

27 octubre, 2017

 

Dentro de un ambiente familiar, se encienden los carbones y el grill está preparado. Es la principal característica que Joyce le aporta a sus platos, además de combinar gloriosamente las hierbas y especias, volviendo un plato reconocido y tradicional, en algo totalmente diferente. Algo que hace explotar las papilas gustativas.

Durante nuestra visita en Yemanja, su restaurante, conversamos un rato con esta chef llena de carisma y autenticidad. Presentó un plato capaz de describir la esencia de su restaurante: Coliflor hecho a la parrilla, que gracias a su incomparable talento para condimentar, el vegetal tomó un sabor jamás imaginado ni probado. Yemanja es el único restaurante de la isla con opciones vegetarianas y libres de gluten, sin dejar las carnes de lado.

“El plato que voy a preparar para ustedes es vegano, no porque nuestro restaurante sea exclusivamente bajo ese statement, sino porque creo que es muy importante que las personas empiecen a notar qué es lo que consumen, aquello que entra a sus cuerpos y así prescindir un poco de la carne. Puedes comer vegetales y no debes sacrificar sabor, porque igual sabrá increíble”.

Hablando con tu hermano, él comentaba cómo su madre fue influencia para ambos. ¿Cómo fue para ti?
Mmm, mi madre sí tuvo algo que ver, pero para mi fue más que todo mi tía. Porque empecé a estudiar la cocina muy joven, incluso antes que mi hermano, ya que yo siempre supe que quería convertirme en chef. Así que cada sábado iba a la casa de mi tía y horneábamos pasteles, galletas… Tu sabes, cosas que haces cuando niño y que además disfrutas bastante. Pero a cierto punto yo quería más y más, supe que quería dedicarme a la cocina de una forma más seria. Por supuesto, mi madre tuvo sus influencias en mi, pero más en cuanto a las especias que usaba para cocinar, ya que en Holanda la comida es muy plain. Así que mi madre le agregaba su toque, dándole sabor con las especias, ya que ella es de Indonesia, eso influyó a que mi cocina se basara en las verduras y la sazón de los condimentos naturales, haciendo una explosión de sabores en la boca. Desde pequeña he usado especias de indonesia, porque es con lo que he estado más familiarizada.

Así que te viste envuelta en la cocina gracias a tu curiosidad por conocer más sabores. Además de los de Indonesia, ¿qué otras culturas/sabores te inspiran al momento de crear algo?
Creo que tiene mucho que ver con los ingredientes, ellos inspiran. Desde el comienzo hasta estos días, me fijo en los ingredientes que me interesan y decido hacer algo con ellos. Muchas veces es como un reto, algo con lo que quieres probar para ingeniártelas y ver cómo será su sabor, qué se le puede agregar, cómo lo puedo volver diferente…
Me vi cocinando con el estilo mediterráneo sin siquiera darme cuenta, más que todo porque desde un punto de vista es más simple, pero por otro lado está llena de sabor, combinando especias. De una forma u otra es lo que está cerca de mi corazón, combinado con el estilo de Indonesia, todo tiene que ver con las hierbas y las especias.

¿Alguna especia que sea como tu firma, que prefieras usar?
No tengo una que sea específica, uso muchísimas, de hecho. Pero, mi favorita es el comino, creo que es subestimada por mucha gente ya que quizás les de miedo experimentar con ella, porque si se usa demasiado puede matar completamente cualquier plato. Considero que es una especia interesante, porque es adaptable, puedes usarla en la comida mexicana, pero también en la comida indonesia, en la turca, libanesa… Es internacional, es bastante interesante.

En tus propias palabras, ¿cómo describes tu estilo?
Very bold. Trato de que las personas puedan venir al restaurante de forma relajada, con shorts, como quieran, pero que eso no sacrifica una comida llena de sabor, sin pretensiones. Creo que mi concepto es adaptable a todos, tanto el del restaurante, como el de la comida, lo más importante es que la comida sea excepcional, con un sabor que te transporte a otras partes, algo que no puedas hacer en casa, pero que también te sientas cómodo en el sitio donde te encuentras. Eso es lo que trato de expresar en Yemanja y en lo que cocino. Mi cocina va en dirección a que las personas quieran probarlo porque les parezca algo que no han comido antes, que les parezca similar pero que al mismo tiempo sea totalmente diferente a cualquier cosa que hayan probado anteriormente, no es algo extraño, pero sus bocas podrán percibir ese sabor distinto, muchas cosas diferentes. Al final disfrutarán de una comida que sus cerebros pueden reconocer, saben que lo han probado, pero que sabe diferente. Ese es el norte del restaurante: Darte algo arriesgado, algo con lo que tus papilas pueden explotar con un sabor increíble. Para mí la cocina tiene que ser real, pura, apta.

¿Es por esa razón que prefieres cocinar con leña?
Sí, totalmente. Creo que las cosas simples pueden mejorarse al hacerse con leña. Al cocinar con hornillas puede que la comida sepa bien, pero puedes mantener las cosas simples, como los vegetales; pero usando la leña les da un toque que jamás se suele asociar a estos. Para mí es interesante y es lo que me hace verlo como un reto, trabajar con lo conocido sin prescindir de ingredientes caros o muy extraños para los comensales, me parece genial eso. Sí, también es genial el uso de esos ingredientes, pero para mí es mejor reinventar los ingredientes más comunes a través de su sazón.

Las personas siempre van a un restaurante pensando sobre la proteína que van a comer y quizás se han acostumbrado a pensar de esa forma, ir a un restaurante para comer carne o pescado, pero también puedes pedir vegetales. Eso no te convierte vegetariano, se trata de poder escoger comerlos y salir de tu zona de confort.

¿Cuál es la mejor leña para asar?
Cocinar con leña no es tan sencillo como con carbón, pero vale la pena. Le da un sabor diferente a cualquier platillo. Claro, se pueden usar distintos tipos de ramas y maderas para darle un sabor distinto, demasiadas opciones. Si vas a cocinar proteína, lo mejor es usar de manzana, por ejemplo, o de cereza. La cosa es que debes tener una madera especial que funcione con todo, proteína, vegetales, para todo en lo que aquí usamos el grill. Roble es la más común, porque es la más plain y por eso va con todo.

Desde un punto de vista más personal, ¿qué te motiva a seguir creando?
Creo que es el hecho de que mi trabajo es lo que antes era mi hobby y me siento muy afortunada, creo que mi hermano podría decir lo mismo. Hace 10 años vine a esta isla y aquí tuve la oportunidad de abrir mi propio restaurante, siendo capaz de crear cualquier cosa que salga de mi corazón. Se trata mucho sobre lo que sientes y así la gente va a responder sobre lo que das, que es el plato que querías preparar y la gente lo recibe, para mí ese es el mejor premio que puedo tener. Porque eso significa que puedo ser lo que yo quiero al momento de cocinar y los demás lo reciben, aprecian ese trabajo y todo se vuelve como una adicción –risas–. Porque cada día necesitas como que sentir esa pasión, quieres hacer a la gente feliz y se transforma en algo que quieres hacer todo el tiempo.

¿Cómo es para ti ser chef?
Se trata de estar pendiente de todo. Delivery, management, la búsqueda de las cosas correctas… Se quiere dar una impresión del restaurante y uno debe estar al tanto de eso, estar seguro de entender lo que se quiere expresar mediante su concepto y la comida. Qué puedes presentar, qué puedes decirle a los comensales, eso es muy importante en un chef, además de saber qué cocinar. Debe asegurarse, todos los días, de que esos detalles sean consistentes, que si las personas comen hoy y vuelven mañana, no noten una diferencia alguna, porque la gente la nota. Quizás vuelven para rememorar ese día, sentir de nuevo el sabor, jamás se debe desmejorar, porque eso es la mejor sensación que uno como chef puede sentir. Por eso es muy importante mantener la atención en todos los detalles y eso es un trabajo complicado.

¿Tienes algún otro proyecto además de Yemanja o algo que quieras hacer?
Bueno, en este momento estoy construyendo una casa y eso toma forever, no hay más vida además de eso –risas– y también hago kikesurf.

El año pasado estuve cerca de abrir otro restaurante, con un concepto lounge y la verdad me siento feliz de que se haya cancelado a último momento, porque entre construir mi casa y Yemanja me habría disparado a mí misma en algún momento, así que me siento muy feliz de no haberlo hecho–risas– .

¿Algún consejo para los/as futuros chefs?
Lo creía antes y sigo firme en ese pensamiento, si quieres convertirte en chef, tienes que ir allá afuera y hacerlo. No vas a aprender nada estando simplemente en los libros, tienes que empezar a trabajar en eso. Porque estando en una cocina de un restaurant aprendes realmente lo que necesitas saber para la profesión, además de que todo funciona de una forma muy higiénica, lo cual es sumamente importante. Muchos chefs tienen la mentalidad de que solamente deben saber cocinar y no, hay muchas cosas que vienen implícitas y eso te define como tal.

¿Cómo te ves en dos años?
Tendida en la playa con un daiquirí en la mano –risas–. Espero que Yemanja siga lo que está haciendo en estos momentos, quizás pueda encontrar a otras personas que me ayuden a manejar de mejor forma el local. Conseguir un buen manager en Aruba es muy difícil y empezar tu propia compañía siempre es complicado, pero voy por buen camino y todo toma tiempo.