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Jairo Ferrer, Mi Vaquita vista desde la barra

Jairo Ferrer, Mi Vaquita vista desde la barra

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Jairo Ferrer, Mi Vaquita vista desde la barra

Perfiles

1 octubre, 2007

DONDYK+RIGA

Las grandes empresas están hechas por su gente. Su permanencia en el tiempo es el resultado del trabajo de empleados comprometidos que la sienten suya. Así le sucede a Jairo Ferrer con Mi Vaquita. Sólo así se explica que este servidor, quien hoy ostenta el cargo de gerente de barra, haya pasado veintinueve años de su vida compartiendo la historia de un restaurante de carnes que este año celebra su cuadragésimo quinto aniversario: “Entré en 1978 provisionalmente y me quedé para siempre. Empecé como ayudante en el comedor y ascendí a mesonero, a capitán y de allí al bar”. Detrás de la barra de Mi Vaquita Jairo se enamoró de un oficio que, más que eso, es un arte, el cual hoy fomenta como un auténtico deleite sensorial: “La coctelería es un ritual, un instrumento de conquista. Cuando empecé en la barra la mayoría de los clientes eran gringos y gracias a eso tuve que aprender cómo hacer un buen Manhattan, un Destornillador o un Martini… conocer la historia detrás de cada coctel. La barra se movía sabroso. Hoy la gente pide más que todo whisky, cerveza o vinos, y la tradición se ha ido perdiendo”. Pese a esto, la vocación de Jairo se mantiene intacta. Cada noche, de siete a cuatro de la mañana, acude con su traje impecable y su disposición presta para atender a la clientela: “A medida que transcurre el tiempo uno va absorbiendo experiencias y aprendiendo. Ya uno sabe tratar a un cliente pasado de copas, escuchar a los despechados y brindar conversación sin ser indiscreto. Aunque después del segundo trago todos se abren. Uno se vuelve medio psicólogo y hasta famoso. Cada vez que salgo a la luz del día alguien me reconoce y me saluda”. Ciertamente, el trabajo de Jairo comienza cuando el del resto del mundo termina. Él brinda el preámbulo a la gente que quiere divertirse, que a lo largo de casi treinta años han sido varias generaciones. Rostros familiares, amigos, que estuvieron allí desde que la barra de Mi Vaquita popularizó los Happy Hours e instituyó el jueves como la antesala de la rumba del fin de semana: “No puedo negar que este trabajo puede ser agotador, ya que vivo al revés del mundo. Eso implica sacrificios, como no poder estar con la familia el tiempo que quisieras. Pero también es bonito sentir que tengo en mi trabajo mi segundo hogar, mi segunda familia, ésa que me ha dado la oportunidad de crecer”. C.W.